Ode aan het ambacht
Mark Wils is gepassioneerd bakker en docent aan de opleiding Boulanger van Summa Brood & Banket in Eindhoven. In deze column voor Bakkerswereld vertelt hij over zijn ervaringen.
Het zit ons bakkers in het bloed, een heerlijk brood willen maken. De ene keer met een knapperige korst en flinke bite, de andere keer met een heuse smaaksensatie. Of, we zijn tenslotte bescheiden Hollanders, iets minder explosief, maar nog steeds heerlijk.
Het is een van de eerste dingen die ik studenten van onze opleiding Boulanger bij Summa Brood en Banket vraag: wat eet je het liefst, een zelf gebakken brood, of een uit het rek bij de plaatselijke grootgrutter? De heren en dames gaan vaak voor de echte warme bakker.
Ik leer de studenten ook dat er he-le-maal niets mis is met fabrieksbrood. Tuurlijk niet. Maar ik sta niet voor de klas om jongeren voor te bereiden op een baan als operator van een brood- of banketlijn, maar om de liefde, passie én kennis voor het vak over te dragen. Want wees nou eerlijk, wat is lekkerder dan een stukje vers gebakken brood? Dat, net genoeg afgekoeld, op je bord ligt. Gereed om belegd te worden met enkele plakjes oude kaas, wat aardbeien jam of een ‘dot’ pindakaas.
Iedere bakker wil onderscheidend zijn. Wil in zijn creativiteit, met zijn of haar passie iets bijzonders bijdragen aan bijvoorbeeld een ontbijt. En hoe je het wendt of keert, zo’n broodlijn geeft niet hetzelfde gevoel en afwisseling als het dagelijks ambachtelijk bakken van verschillende broodsoorten.
Mijn pleidooi is eentje van handen in het deeg, lekker kneden, ervaren en ontdekken. Terug naar het ambacht. Ook terug naar de originele ingrediënten, geen instant mix. Nee, maak het zelf. En verwerk melk, vanille. En kies de granen/ grondstoffen zelf, stap uit de confortzone en werk eens met oude of juist nieuwe granen. Elk brood is anders. En heb je gele room nodig voor banket? Dan koken we dat zelf.
Aan mijn studenten probeer ik de liefde voor de oude én de nieuwe graansoorten plus de oude en de nieuwe productieprocessen over te dragen. In plaats van busbrood, promoot ik desem-assorti. Eh ja, zullen de critici denken, kan dat wel bedrijfsmatig verantwoord? Natuurlijk. Het land telt niet voor niets zoveel Warme Bakkers. Voor het ambachtelijke brood is een markt. En zijn mensen ook bereid een eerlijke prijs te betalen.
En weet je wat het mooie is? Als we voor een meer ambachtelijk productieproces gaan, kan er ook op meer normale uren gewerkt worden. Diensten van middernacht tot een uur of zeven in de ochtend zijn dan overbodig. Nee, dan beginnen we pas rond vier á vijf uur. Want we maken het brood overdag. Door een extra lang fermentatieproces ontstaat er na het rusten meer smaak, karakter en bij de bakker weer meer passie door een mooi eindproduct.
De meer ambachtelijke aanpak biedt de nieuwe generatie bakkers fijnere werktijden, een uitdagender vak en iets om nog meer trots op te zijn: een heerlijk stuk dagelijks brood of banket.
Mark Wils